中華人民共和國國家環境保護標準HJ 554—2010飲食業環境保護技術規范Specification for environmental protection of catering trade2010-01-13 發布 2010-04-01 實施環 境 保 護 部 發 布HJHJ 554—2010i中華人民共和國環境保護部公 告2010 年 第 5 號為貫徹《中華人民共和國環境保護法》，保護環境，保障人體健康，現批準《飲食業環境保護技術規范》為國家環境保護標準，并予發布。標準名稱、編號如下：飲食業環境保護技術規范（HJ 554—2010）。該標準自 2010 年 4 月 1 日起實施，由中國環境科學出版社出版，標準內容可在環境保護部網站查詢。特此公告。2010 年 1 月 13 日HJ 554—2010iiHJ 554—2010iii目 次前 言................................................................................................................................................................. iv1 適用范圍........................................................................................................................................................ 12 規范性引用文件............................................................................................................................................ 13 術語和定義.................................................................................................................................................... 14 選址和總平面布置........................................................................................................................................ 25 總體要求........................................................................................................................................................ 26 油煙凈化與排放要求.................................................................................................................................... 27 排水與隔油要求............................................................................................................................................ 38 噪聲及振動控制要求.................................................................................................................................... 39 固體廢物控制要求........................................................................................................................................ 3附錄 A（資料性附錄） 各類飲食業單位廚房油煙排風量及管道、凈化設備占用面積........................... 5HJ 554—2010iv前 言為貫徹《中華人民共和國環境保護法》，規范飲食業環境保護設計，防治飲食業污染，保護和改善生活環境，保障人體健康，促進經濟和社會可持續發展，制定本標準。本標準規定了飲食業單位選址與總平面布置、環境保護設計的總體要求、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動控制、固體廢物控制要求等。本標準為首次發布。本標準附錄 A 為資料性附錄。本標準由環境保護部科技標準司組織制訂。本標準主要起草單位：上海市環境科學研究院、上海建筑設計研究院有限公司、上海昊元凈之王環保設備有限公司、中船第九設計研究院工程有限公司、上海市機電設計研究院有限公司、中建（北京）國際設計顧問有限公司。本標準環境保護部 2010 年 1 月 13 日批準。本標準自 2010 年 4 月 1 日起實施。本標準由環境保護部解釋。HJ 554—20101飲食業環境保護技術規范1 適用范圍本標準規定了飲食業單位選址與總平面布置、環境保護設計的總體要求、油煙凈化與排放、排水與隔油、噪聲與振動控制、固體廢物控制要求等。本標準適用于城鎮區域內新、改、擴建飲食業單位的污染防治與環境保護。非營業性的食堂可參照本標準執行。2 規范性引用文件本標準內容引用了下列文件或其中的條款。凡是不注日期的引用文件，其有效版本適用于本標準。GB 10070 城市區域環境振動標準GB 18483 飲食業油煙排放標準（試行）GB 22337 社會生活環境噪聲排放標準GB 50015 建筑給水排水設計規范GB 50019 采暖通風與空氣調節設計規范GB/T 16157 固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態污染物采樣方法CJ/T 295 餐飲廢水隔油器CJJ 27 城鎮環境衛生設施設置標準JGJ 64 飲食建筑設計規范《關于加強飲食娛樂服務企業環境管理的通知》（國家環境保護局 國家工商行政管理局 環監[1995]100 號）3 術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1 飲食業 catering trade以從事飲食烹飪加工和消費服務經營活動為主的行業。3.2 飲食業單位 catering unit從事飲食業經營服務的單位。3.3 油煙 cooking fume食物烹飪、加工過程中揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物。3.4 環境敏感目標 environmental sensitive target對環境變化易產生反應的對象。本標準指以居住、醫療衛生、文化教育、科研、行政辦公等為主要功能的場所。3.5 保護建筑 candidacy listing building具有較高歷史、科學和藝術價值，城市規劃認為應按文物保護單位保護方法進行保護的建（構）筑物。3.6 飲食中心 catering centre指集中設置飲食業單位的區域。HJ 554—201023.7 井道 air shaft用建筑材料制成的用于設置輸送空氣、油煙氣等管道的土建豎井。4 選址和總平面布置4.1 選址4.1.1 飲食業單位選址應符合城鎮規劃、環境功能、飲食衛生和環境保護的要求，同時與周邊自然和人文環境相協調。4.1.2 新建住宅樓內不宜設置飲食業單位；現有住宅樓內不宜新設置產生油煙污染的飲食業單位。4.1.3 飲食業單位宜集中設置。規劃配套的飲食業單位宜設在商業服務區域內。4.1.4 博物館、圖書館、檔案館等的主體建筑內不宜設置產生油煙污染的飲食業單位。4.2 總平面布置4.2.1 飲食業單位平面布置應滿足建筑功能、烹飪加工工藝及衛生防疫的要求，合理組織各種流線，減少污染影響。4.2.2 飲食業單位人流、物流出入口應分開設置，商住樓內新建飲食業單位出入口應獨立設置。4.2.3 新建產生油煙的飲食業單位邊界與環境敏感目標邊界水平間距不宜小于 9 m。4.2.4 設有飲食業單位的建筑與保護建筑間的距離應按批準的環境影響評價文件要求確定。5 總體要求5.1 新建產生油煙污染的飲食業單位，廚房凈高應符合 JGJ 64 的有關要求。5.2 飲食業單位燃料宜為天然氣、液化石油氣、人工煤氣或其他清潔能源。5.3 飲食業單位應設有或預留下列設備、設施的專用配套空間：a）送、排風機；b）油煙凈化設備；c）隔油設施；d）固體廢物臨時存放場地；e）專用井道。5.4 飲食中心的油煙氣排風管道宜分區并相對集中設置，并置于專用井道內。5.5 飲食業單位排放的污染物，應達到國家或地方的污染物排放（控制）標準。6 油煙凈化與排放要求6.1 油煙凈化6.1.1 廚房的爐灶、蒸箱、烤爐（箱）等加工設施上方應設置集氣罩，油煙氣與熱蒸汽的排風管道宜分別設置。6.1.2 油煙集氣罩罩口投影面應大于灶臺面，罩口下沿離地高度宜取 1.8～1.9 m，罩口面風速不應小于0.6 m/s。6.1.3 油煙氣排風水平管道宜設坡度，坡向集油、放油或排凝結水處，且與樓板的間距不應小于 0.1 m，管道應密封無滲漏。6.1.4 飲食業單位的油煙排風量以及設備配套空間應與其規模相適應，參見附錄 A。6.1.5 放置油煙凈化設備的專用空間凈高不宜低于 1.5 m，設備需要維護的一側與其相鄰的設備、墻壁、柱、板頂間的距離不應小于 0.45 m。6.1.6 油煙凈化裝置應置于油煙排風機之前。6.2 油煙排放6.2.1 飲食業單位應按 GB/T 16157 的要求設置油煙排放監測口及監測平臺，油煙排放應符合 GB 18483HJ 554—20103的要求。6.2.2 經油煙凈化后的油煙排放口與周邊環境敏感目標距離不應小于 20 m；經油煙凈化和除異味處理后的油煙排放口與周邊環境敏感目標的距離不應小于 10 m。6.2.3 飲食業單位所在建筑物高度小于等于 15 m 時，油煙排放口應高出屋頂；建筑物高度大于 15 m時，油煙排放口高度應大于 15 m。7 排水與隔油要求7.1 排水設計7.1.1 飲食業單位的排水設計應符合 GB 50015 的規定，含油污水應與其他排水分流設計。7.1.2 當就餐人數不確定時，排水量可參照餐廳建筑面積進行計算，每平方米餐廳建筑面積每天排水量可按 0.040～0.120 m3 計算。7.1.3 飲食業單位含油污水水質，可參照表 1 確定。表 1 飲食業單位含油污水水質 單位：mg/L污染物 生化需氧量（BOD5）化學需氧量（CODCr）動植物油 懸浮物（SS）陰離子表面活性劑（LAS）氨氮（NH3-N）平均質量濃度 400～600 800～1 200 100～200 300～500 0～10 0～207.2 隔油設施7.2.1 飲食業單位排放的含油污水應經隔油設施處理后排放。7.2.2 隔油設施所需空間應根據隔油工藝、含油污水排放量等因素綜合確定，存油部分應便于清運和管理。7.2.3 隔油設施不應設在廚房、飲食制作間及其他有衛生要求的空間內。7.2.4 當選用隔油池時，隔油池應符合下列要求：a）含油污水的水力停留時間不宜小于 0.5 h；b）池內水流流速不宜大于 0.005 m/s；c）池內分格宜取二檔三格；d）人工除油的隔油池內存油部分容積不宜小于該池有效容積的 25%；隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于 0.6 m；e）與隔油池相連的管道均應防酸堿、耐高溫。7.2.5 當選用隔油器時，隔油器的設計應符合 CJ/T 295 的規定。8 噪聲及振動控制要求8.1 飲食業單位排放的噪聲應符合 GB 22337 的要求，振動應符合 GB 10070 的要求。8.2 飲食業單位應選用低噪聲設備，風機、水泵等設備應采取減振措施。8.3 設在室外的魚缸專用氣泵等產生噪聲污染的設備應采取安裝隔聲罩等隔聲降噪措施。8.4 專用機房與外界連接的墻、樓板、屋面，其空氣隔聲指數不宜小于 40 dB，門和窗的隔聲指數不宜小于 35 dB。噪聲較大的專用機房應采取吸聲、隔聲措施。8.5 飲食業單位產生噪聲的設備應遠離環境敏感目標。9 固體廢物控制要求9.1 飲食業單位產生的固體廢物應實行分類存放，分類存放容器的容量和數量應符合 CJJ 27 的要求。9.2 餐廚垃圾應放置在有蓋容器內。9.3 飲食業單位宜根據自身條件配置易腐爛垃圾生化處理機。HJ 554—201049.4 廢棄食用油脂、餐廚垃圾應妥善處置，可進行資源化回收及利用。9.5 固體廢物臨時存放場地面積不宜小于 1 m2，短邊長度不宜小于 0.6 m。9.6 固體廢物臨時存放場地不宜設在有衛生要求的空間。9.7 固體廢物臨時存放場地出口宜設在次要街道，并便于清理和轉運。HJ 554—20105附 錄 A（資料性附錄）各類飲食業單位廚房油煙排風量及管道、凈化設備占用面積A.1 中餐類（包括火鍋、中快餐等）序號 飲食業單位建筑面積/m2推薦油煙排風量/（m3/h）推薦油煙氣排風管道面積（凈尺寸）/m2預留油煙凈化設備專用面積/m21 ≤100 4 000～8 000 0.1～0.2 42 101～200 6 000～14 000 0.2～0.4 5～83 201～500 10 000～24 000 0.3～0.7 6～104 501～1 000 20 000～40 000 0.5～1.1 9～125 1 001～2 000 30 000～70 000 0.7～2.0 10～206 2 001～3 000 50 000～100 000 1.2～2.8 16～307 ＞3 000每增加 500 m2，增加 4 000～6000 m3/h每增加 500 m2，增加 0.10～0.20 m2 每增加 500 m2，增加 3 m2A.2 西式快餐序號 飲食業單位建筑面積/m2推薦油煙排風量/（m3/h）推薦油煙氣排風管道面積（凈尺寸）/m2預留油煙凈化設備專用面積/m21 400～600 10 000～16 000 0.25～0.45 5～82 ＞600每增加 200 m2，增加 2 000～4000 m3/h每增加 200 m2，增加 0.1 m2 每增加 200 m2，增加 1 m2A.3 茶點、咖啡館每店 4 000～8 000 m3/h 排風量，推薦排風管道面積 0.1～0.25 m2，預留凈化設備專用面積 3.0～5.0 m2。